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Un nutriente
es una sustancia química presente en los alimentos que el organismo
puede incorporar, transformar y utilizar para mantener sus funciones vitales.
Los nutrientes sirven para obtener energía, construir y reparar tejidos,
regular procesos del metabolismo, sostener el funcionamiento del sistema
inmune, producir moléculas corporales y mantener el equilibrio interno. Se
clasifican en macronutrientes, como carbohidratos, lípidos
y proteínas, que se requieren en mayor cantidad, y micronutrientes,
como vitaminas y minerales, necesarios en pequeñas cantidades.
También el agua es un nutriente esencial, porque participa en el
transporte de sustancias, la regulación térmica y las reacciones químicas del
cuerpo.
Figura 1. [Pirámide
nutricional]. La pirámide nutricional es una guía
educativa cambiante, no una regla única. Antes se centraba en calorías y
porciones generales, pero hoy se valora más la calidad de los alimentos,
su fibra, procesamiento, grasas, azúcares y efecto en el metabolismo.
Las guías actuales priorizan verduras, frutas, legumbres, integrales, agua y
menos ultraprocesados.
Los nutrientes y la digestión
molecular
Cuando comemos, lo que vemos en el plato suele ser carne,
harinas, verduras, frutas, grasas y líquidos.
Sin embargo, esos materiales están formados por nutrientes que pueden
clasificarse según su estructura molecular y su función en el organismo.
En esta sección no profundizaremos en la química detallada de cada molécula,
porque a este nivel no siempre aporta mucho observar dibujos complejos de
cadenas de carbono. En cambio, intentaremos asociar estos nutrientes con
experiencias más cercanas al paladar: dulzor, saciedad, textura,
umami, acidez y aroma retronasal. Estas asociaciones no
son perfectas, porque el sabor de un alimento depende de muchas sustancias
mezcladas, pero ayudan a construir una idea general de cómo se relacionan nutrición,
digestión y percepción sensorial.
Los carbohidratos son moléculas
orgánicas formadas principalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno, cuya
función más conocida es aportar energía rápida o servir como material de
reserva. Los carbohidratos
monosacáridos y disacáridos, como glucosa,
fructosa, sacarosa y lactosa, suelen asociarse con el poder
edulcorante, es decir, con la capacidad de producir dulzor. La sacarosa
del azúcar común y la lactosa de la leche son ejemplos cotidianos. Sin
embargo, no todos los carbohidratos simples son intensamente dulces: la maltosa
es menos dulce que la sacarosa, y algunos derivados como la celobiosa
casi no forman parte de nuestra experiencia alimentaria común. Estos azúcares
aparecen en alimentos como frutas, miel, leche, panes,
cereales, tubérculos y productos elaborados con azúcar.
Figura 2. [No
todos los postres son iguales]. No todos los postres son iguales:
muchos surgieron como conservas deshidratadas, con baja actividad de
agua, lo que limita el crecimiento de microorganismos. Sin embargo,
concentran azúcares y energía. Si se consumen, son preferibles versiones
artesanales como el bocadillo veleño, frente a productos industrializados
con saborizantes, colorantes y exceso de azúcar.
Los polisacáridos son carbohidratos más grandes y
complejos, formados por muchas unidades de azúcares enlazadas. Algunos, como el
almidón, sí pueden ser digeridos por enzimas humanas y aportan energía;
por eso alimentos como arroz, papa, yuca, maíz, trigo
y avena son fuentes importantes de energía. Otros polisacáridos, como la
celulosa, poseen enlaces que las enzimas de los vertebrados no pueden
romper. Por eso pasan en gran parte sin absorberse, a menos que el animal posea
un sistema especializado de fermentación microbiana. En humanos, estas
fibras no son inútiles: regulan el ritmo del peristaltismo, alimentan
parte de la microbiota intestinal y favorecen el funcionamiento del intestino
grueso. Si falta fibra, el tránsito puede hacerse lento; si se
consume en exceso de forma brusca, puede causar gases, distensión o diarrea.
Los lípidos son moléculas orgánicas poco solubles en agua, entre las que se
incluyen grasas, aceites, fosfolípidos y colesterol.
Cumplen funciones esenciales: almacenan energía, forman parte de las membranas
celulares, participan en la producción de hormonas y permiten
absorber vitaminas liposolubles como A, D, E y K. En términos
palatables, las grasas suelen funcionar como amplificadores de sabor y
textura: hacen que los alimentos sean más cremosos, persistentes y saciantes.
Por eso una leche totalmente descremada puede sentirse más “vacía” o menos
satisfactoria que una leche con algo de grasa. El problema aparece cuando
algunos productos bajos en grasa compensan esa pérdida sensorial agregando
exceso de azúcares, sal, saborizantes o aditivos para recuperar
palatabilidad.
Los aminoácidos son las unidades básicas que forman las proteínas.
Durante la digestión, las proteasas y peptidasas rompen proteínas
en péptidos y aminoácidos, como leucina, lisina, valina,
triptófano, glutamato y muchos otros. En términos de sabor, los
aminoácidos y péptidos se asocian especialmente con el umami, una
sensación sabrosa, profunda y persistente. Las carnes bien procesadas
culinariamente —por cocción lenta, maduración, fermentación o dorado
controlado— liberan más compuestos sabrosos y pueden sentirse más fáciles de
comer. En cambio, carnes demasiado frescas, duras o mal preparadas pueden
resultar menos agradables, más difíciles de masticar y, si están mal cocidas,
incluso riesgosas por posibles microorganismos patógenos.
El umami no
proviene solo de la carne. También aparece en alimentos vegetales y condimentos
ricos en glutamato y otros compuestos sabrosos. El tomate aporta
glutamato natural, especialmente cuando está maduro o concentrado en salsas; la
cebolla desarrolla sabores dulces y umami al cocinarse lentamente; el ajo
aporta compuestos azufrados que intensifican aromas; y alimentos como quesos
curados, salsa de soya, hongos, caldos y fermentados
aumentan la sensación de profundidad. La combinación entre aminoácidos, péptidos,
grasas, azúcares caramelizados y aromas volátiles produce gran
parte de la experiencia retronasal de una buena comida.
Figura 3. El oficio de [chef]
nació ligado al servicio doméstico y clases subordinadas, pero hoy es una
profesión técnica y creativa. La cocina moderna combina arte, artesanía,
química orgánica y bioquímica alimentaria, transformando proteínas,
carbohidratos y lípidos mediante calor, fermentación o emulsión.
Un chef domina técnicas, higiene, sabor, nutrición y experiencia sensorial.
Las vitaminas son micronutrientes orgánicos que el cuerpo necesita en pequeñas
cantidades para regular procesos metabólicos, inmunológicos, nerviosos y
celulares. No aportan energía como los carbohidratos o las grasas, pero son
indispensables para que el cuerpo funcione correctamente. Algunas también
participan en experiencias de sabor. La vitamina C, o ácido ascórbico,
se asocia con sabores ácidos presentes en frutas cítricas; algunos compuestos
relacionados con vitaminas del grupo B pueden tener notas amargas; y ciertos
alimentos ricos en vitaminas, como frutas maduras, verduras frescas o
fermentados, combinan acidez, dulzor y aromas que modifican la percepción
general del alimento. Así, comer no es solo ingerir moléculas: es interpretar
químicamente el mundo mediante la digestión, el olfato, el gusto,
la textura y la memoria alimentaria.
Enzimas clave
Desde el inicio del intestino delgado,
especialmente en el duodeno, actúan las enzimas que completan la digestión
molecular del alimento. El páncreas exocrino libera amilasa
pancreática, que rompe almidón en azúcares más pequeños; lipasa
pancreática, que degrada triglicéridos en ácidos grasos y monoglicéridos;
y varias proteasas, como tripsina, quimotripsina, elastasa
y carboxipeptidasas, que fragmentan proteínas en péptidos
y aminoácidos. Además, el epitelio intestinal posee enzimas del borde
en cepillo, como lactasa, sacarasa, maltasa, aminopeptidasas
y dipeptidasas, que terminan de convertir los nutrientes en moléculas
absorbibles.
La activación de
estas enzimas debe estar cuidadosamente controlada. Muchas proteasas
pancreáticas se secretan como zimógenos, es decir, formas inactivas,
para evitar que digieran el propio páncreas o la mucosa intestinal.
El tripsinógeno se activa en tripsina gracias a la enteropeptidasa
del borde intestinal; luego la tripsina activa otros zimógenos, como quimotripsinógeno,
proelastasa y procarboxipeptidasas. La “desactivación” ocurre por
dilución, degradación, cambios de pH, inhibidores enzimáticos y pérdida
natural de actividad cuando las enzimas avanzan hacia regiones posteriores como
el yeyuno y el íleon.
El funcionamiento
enzimático puede explicarse con el modelo llave-cerradura, aunque hoy se
entiende mejor como ajuste inducido. Cada enzima reconoce ciertos
sustratos por la forma y propiedades químicas de su sitio activo:
la lactasa actúa sobre lactosa, la sacarasa sobre sacarosa,
la maltasa sobre maltosa, y las peptidasas sobre
fragmentos de proteínas. En equilibrio, el duodeno neutraliza el quimo
ácido con bicarbonato pancreático, las enzimas trabajan en un pH
adecuado, el moco protege la pared intestinal, el peristaltismo
mueve el contenido y el yeyuno e íleon absorben nutrientes sin
dañar el tejido propio.
Cuando ese
equilibrio falla, aparecen enfermedades. Si falta lactasa, la lactosa
llega sin digerir al colon, donde la microbiota la fermenta y produce
gases, dolor y diarrea. Si hay insuficiencia pancreática, las grasas y proteínas
se digieren mal, causando mala absorción. Si el ácido del estómago, la pepsina
o los jugos digestivos alcanzan una mucosa debilitada, puede aparecer
una úlcera péptica, especialmente en estómago o duodeno.
Sus causas frecuentes incluyen infección por Helicobacter pylori, uso
excesivo de antiinflamatorios no esteroideos y pérdida de defensas
mucosas. Así, la digestión depende de usar enzimas potentes sin permitir que
destruyan el propio cuerpo.
Presentación del alimento
Los modos de
presentación del alimento dependen de la cultura, la institución y
el contexto social, pero también pueden modificar profundamente nuestra experiencia
palatable. En lugares como penitenciarías, comedores escolares
u hospitales, los alimentos suelen servirse separados en bandejas con
divisiones, como si cada componente debiera permanecer aislado. Esta
disposición produce una sensación de orden, higiene y control, pero
puede empobrecer la experiencia sensorial. Expertos en química de los
alimentos, bioquímica culinaria y percepción sensorial, como Harold
McGee, Hervé This y Charles Spence, han mostrado que el sabor
no depende solo de cada ingrediente por separado, sino de la interacción entre aromas,
grasas, ácidos, azúcares, sales, texturas y
estímulos retronasales.
Figura 4. [Un
buen desayuno]. Las hojuelas de maíz nacieron como alimento simple y
ascético en el sanatorio de Kellogg, pero luego fueron transformadas en
cereales infantiles cargados de azúcar, publicidad y saborizantes.
Aunque existen versiones menos dañinas, conviene preferir desayunos colombianos
económicos y balanceados: arepa con huevo, avena, calentado,
yogur natural, fruta y queso.
Separar
completamente los alimentos puede arruinar parte de la amplificación de
sabor. Muchos ingredientes no están diseñados para disfrutarse solos, sino
para potenciar a otros. Esto ocurre con frecuencia en las ensaladas: el
tomate aporta glutamato y acidez; la cebolla aporta compuestos azufrados
y dulzor cuando está bien tratada; el limón o el vinagre aportan acidez; el
aceite transporta aromas; la sal intensifica sabores; y las hierbas aportan
moléculas volátiles. Por separado, algunos de estos elementos pueden sentirse
demasiado intensos, ácidos, amargos o picantes. Pero mezclados con arroz, papa,
carne, huevo, legumbres o pan, generan una experiencia más equilibrada, donde
la fibra, los lípidos, los aminoácidos y los compuestos
aromáticos trabajan juntos.
Un ejemplo típico
de la cocina gourmet es una ensalada tibia con proteína y grasa integrada,
como tomate, hojas verdes, queso, aceite de oliva, frutos secos y pollo,
pescado o huevo. Allí la ensalada no aparece como castigo dietético ni como
decoración aislada, sino como parte activa del plato: refresca, corta la grasa,
aporta textura y mejora el aroma general. Por eso, aprender a comer bien no
significa solo saber qué cocinar, sino también cómo combinarlo. A veces mezclar
la comida, aunque se vea menos “ordenado”, mejora la digestión sensorial,
la saciedad y el placer de comer. Esa decisión cotidiana no debería
quedar siempre en manos de una bandeja dividida, una cafetería o una costumbre
institucional, sino también en el criterio de quien aprende a alimentarse.
Exceso de nutrientes
El exceso de
ciertos nutrientes siempre puede convertirse en un problema de salud,
incluso cuando esos mismos nutrientes hacen más agradable la comida. El azúcar,
las grasas, la sal, el glutamato y otros potenciadores
activan sistemas de recompensa porque amplifican el sabor, la textura,
la saciedad y la experiencia retronasal del alimento. El problema
aparece cuando la industria alimentaria explota esta biología para
fabricar productos hiperpalatables, es decir, alimentos diseñados para
que resulte difícil comer solo una porción. Un alimento pobre en sabor propio
puede volverse irresistible si se carga con azúcares añadidos, grasas
refinadas, sal, aromas artificiales y potenciadores de umami.
Así, el cuerpo responde a señales que evolutivamente indicaban energía o
nutrientes valiosos, pero dentro de un contexto moderno de abundancia, bajo
costo y consumo repetido.
Un caso histórico
importante fue la influencia de la industria azucarera en el debate sobre enfermedad
cardiovascular. En la década de 1960, la Sugar Research Foundation
financió una revisión publicada en The New England Journal of Medicine
que resaltó a la grasa y el colesterol como causas principales de
enfermedad coronaria, mientras minimizaba el papel del azúcar. Los
investigadores vinculados a ese trabajo fueron D. Mark Hegsted, Robert
McGandy y Fredrick J. Stare, no necesariamente “falsos expertos”,
sino científicos con un grave conflicto de interés que hoy exigiría
declaración transparente. Este episodio muestra cómo una industria puede usar
financiación, prestigio académico y comunicación pública para inclinar la
interpretación científica a su favor.
Figura 5. [Malos
refrigerios escolares]. Como dieta infantil diaria, estos productos
son nocivos porque concentran azúcares añadidos, harinas refinadas,
grasas de baja calidad y pocos micronutrientes. Aportan calorías
rápidas, pero poca fibra y baja saciedad. Además, la industria
azucarera puede presentarlos como soluciones sociales saludables, ocultando
intereses comerciales y desplazando alternativas reales como fruta, huevo,
avena, legumbres, yogur natural y agua.
Esa estrategia
ayudó a consolidar una cultura alimentaria donde muchos productos “bajos en
grasa” compensaron la pérdida de sabor agregando más azúcar. Esto fue
especialmente visible en la industria del desayuno infantil, con
cereales coloridos, mascotas animadas y mensajes de energía o diversión. Marcas
como Frosted Flakes, Froot Loops, Trix, Cap’n Crunch
o Honey Nut Cheerios usaron personajes atractivos para promover
productos dulces ante niños. Estudios sobre publicidad alimentaria han mostrado
que los cereales dirigidos a niños suelen tener más azúcar añadido que
los dirigidos a adultos; un análisis citado por el Rudd Center encontró que los
cereales infantiles contenían 57 % más azúcar que los de adultos.
El glutamato monosódico es la sal sódica del glutamato, un aminoácido asociado al sabor umami, presente naturalmente en alimentos como tomate, queso, hongos, soya y carnes. La FDA lo considera generalmente seguro en cantidades habituales, aunque algunas personas sensibles pueden reportar síntomas leves y transitorios con dosis altas, especialmente si se consume solo y en grandes cantidades. El problema práctico no es el glutamato aislado, sino su uso dentro de alimentos ultraprocesados cargados de sal, grasas, azúcares y aromas que fomentan consumo excesivo. Por eso la idea no es prohibirse para siempre unas papas fritas o un producto empaquetado, sino entenderlos como comida ocasional: tolerable de vez en cuando, pero perjudicial si se vuelve base diaria de la dieta.
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