Figura. Variación de los estómagos vertebrados.

La figura compara estómagos de distintos vertebrados y muestra que esta estructura puede variar mucho según la dieta y la función digestiva dominante. En términos generales, se reconocen dos grandes regiones: una región glandular y una región no glandular. La región glandular contiene glándulas gástricas, encargadas de secretar moco, ácido clorhídrico y enzimas digestivas, por lo que participa directamente en la digestión química. Esta región suele dividirse en cardias, fundus y píloro. El cardias se ubica cerca de la entrada desde el esófago; el fundus suele ser la zona principal de secreción ácida y enzimática; y el píloro regula el paso del contenido hacia el intestino.

La región no glandular, en cambio, está revestida por un epitelio sin glándulas gástricas. Su función no es secretar ácido ni enzimas, sino principalmente almacenar, resistir fricción o proteger la pared interna. En algunas especies, este epitelio puede estar queratinizado, lo que lo hace más resistente frente a alimentos duros, secos o abrasivos. Por eso, en animales herbívoros o granívoros, la región no glandular puede adquirir gran importancia. En ciertos vertebrados, las capas de músculo liso del estómago también se desarrollan extraordinariamente y forman una molleja o gizzard, especializada en triturar alimento con ayuda de contracciones fuertes y, a veces, gastrolitos.

Los ejemplos ilustran adaptaciones particulares. En rumiantes, el estómago presenta grandes cámaras anteriores asociadas al almacenamiento y la fermentación microbiana. En llamas y otros herbívoros, la organización también favorece el procesamiento prolongado de material vegetal. En animales como el caballo, el hipopótamo, el mono folívoro o el humano, cambian las proporciones entre zonas glandulares y no glandulares. Así, el estómago vertebrado no es una estructura única y fija, sino un órgano flexible que combina almacenamiento, protección, trituración, fermentación y digestión química según las exigencias ecológicas de cada linaje.