Figura. Gastronomía molecular

En la cocina molecular, los profesionales deben tener un conocimiento preciso sobre cómo modular la concentración de sustancias clave en sus preparaciones, ya que las interacciones químicas entre los ingredientes pueden tener efectos significativos en el sabor, la textura y la presentación de los platos. Algunas sustancias pueden potenciarse mutuamente, mientras que otras pueden inhibirse, lo que influye directamente en el resultado final de una receta.

Por ejemplo, en la creación de espumas o geles, el uso de gomas y gelificantes como la agar-agar o la pectina puede depender de la acidez de los ingredientes. Si se utilizan en combinaciones incorrectas, pueden reaccionar y no generar la textura deseada. Un ejemplo claro es cuando el jugo de frutas como la piña o el kiwi, ricos en enzimas proteolíticas, interfieren con la capacidad de gelificación de la pectina. Estas enzimas descomponen las proteínas responsables de la formación de geles, por lo que si se utilizan en exceso o no se ajusta su concentración, el proceso de gelificación no se lleva a cabo correctamente.

Otro caso común es el uso de ácidos y bases para modificar la textura de ciertos alimentos. En la preparación de molecular cocktails, por ejemplo, el ácido cítrico puede potenciar la sensación de frescura, pero su concentración debe ser cuidadosamente controlada, ya que en altas dosis puede inhibir la reacción de otros compuestos, como el carbonato de sodio, que es esencial para crear burbujas en el cóctel espumoso.

De igual manera, la interacción entre sabores y aromas también es clave. Las aromas lipofílicas, como la vainilla o el almendra, se disuelven mejor en disolventes lipídicos, mientras que los sabores ácidos, como el cítrico, se perciben mejor en disoluciones acuosas. Estos conocimientos, aunque a menudo intuitivos para los chefs experimentados, están siendo sistemáticamente estudiados en el campo de la gastronomía molecular para desarrollar nuevas técnicas culinarias que mejoren la experiencia gastronómica.