Breve historia del azucar

[Química orgánica] Sección 5. [Aldehídos y cetonas] [Historia del azúcar] [Ácidos carboxílicos y esteres] [Las grasas y su importancia] [Aminas, amidas y aminoácidos] [De capos con traje y analgésicos] [El glutamato monosódico y nuestra comida]

Los azúcares, compuestos orgánicos que tienen un grupo carbonilo (ya sea un aldehído o una cetona) junto con varios grupos hidroxilo ($\ce{\color{#006cda}-OH}$), son esenciales en la biología, la tecnología, la sociedad y el medio ambiente. Se encuentran principalmente en los monosacáridos, los disacáridos y los polisacáridos, cada uno con diferentes funciones y propiedades químicas que hacen que estos compuestos sean fundamentales para la vida y para diversas actividades humanas. Los azúcares son carbohidratos compuestos principalmente por carbono, hidrógeno y oxígeno, y se agrupan según su estructura química en monosacáridos, disacáridos y polisacáridos. Los monosacáridos son la unidad básica de los carbohidratos y contienen entre tres y siete átomos de carbono, con un grupo carbonilo y varios grupos hidroxilo. Los monosacáridos más importantes son la glucosa, la fructosa y la galactosa. Estos azúcares simples son fundamentales en procesos biológicos como la glucólisis, que es una serie de reacciones químicas en las que la glucosa se descompone para producir energía en forma de $\ce{\color{#006cda}ATP}$.

Los disacáridos, como la sacarosa (azúcar de mesa) y la lactosa, son formados por la unión de dos monosacáridos. La sacarosa, compuesta por glucosa y fructosa, es un ejemplo común de disacárido y juega un papel crucial en la alimentación humana. Los polisacáridos, por otro lado, son macromoléculas compuestas por múltiples unidades de monosacáridos y sirven para almacenar energía o estructurar tejidos en los seres vivos. Ejemplos de polisacáridos incluyen el almidón, el glucógeno y la celulosa. Mientras que el almidón y el glucógeno se utilizan para almacenar energía, la celulosa proporciona soporte estructural en las plantas.

La importancia biológica de los azúcares es indiscutible. En la fotosíntesis, las plantas convierten dióxido de carbono ($\ce{\color{#006cda}CO2}$) y agua ($\ce{\color{#006cda}H2O}$) en glucosa, un azúcar simple que sirve como fuente primaria de energía. Además, la glucólisis, que ocurre en las células, utiliza la glucosa para generar $\ce{\color{#006cda}ATP}$, una molécula esencial para casi todas las funciones celulares. En cuanto a la fermentación, un proceso que ocurre sin oxígeno, los azúcares son descompuestos por microorganismos, como en la fabricación de cerveza y pan.

Figura 1. La ilustración representa el encuentro entre un hispapista macedonio, vestido con atuendos que reflejan influencias europeas y orientales, y una nativa india, vestida con tejidos tradicionales y adornos de cuentas, en medio de una extensa plantación de caña de azúcar.

El uso del azúcar tiene una larga historia, que se remonta a las primeras civilizaciones. Los dulces primitivos se hacían a partir de frutas y miel, pero fue con la expansión del cultivo de la Saccharum officinarum (caña de azúcar) que el azúcar comenzó a ser producido en grandes cantidades. La expedición de Alejandro Magno a la India, donde se encontró con la caña de azúcar y descubrió la sacarosa cristalizada, marcó el comienzo de la expansión del azúcar en el mundo antiguo. En la Edad Media, los árabes introdujeron el cultivo de la caña en el norte de África, y durante la era colonial, los europeos comenzaron a cultivar azúcar en el Caribe, utilizando mano de obra esclava para mantener la producción.

Los monocultivos de caña de azúcar fueron promovidos en el Caribe por los imperios coloniales, creando economías basadas en el cultivo masivo de este recurso. A medida que aumentaba la demanda de azúcar en Europa, la industria del azúcar también comenzó a desempeñar un papel clave en la economía global. La expansión de los monocultivos, sin embargo, llevó a la explotación de personas, especialmente en las plantaciones donde la mano de obra esclava africana trabajaba bajo condiciones brutales.

Figura 2. La imagen muestra una plantación de caña de azúcar, un cultivo de origen tropical cuya fotosíntesis C4 le confiere alta eficiencia en la captura de carbono. Sin embargo, este proceso solo funciona óptimamente en climas cálidos y sin estaciones marcadas, lo que impidió su aclimatación en Europa. Debido a esto, la producción se trasladó a regiones tropicales y subtropicales, fomentando la expansión colonial y el uso de mano de obra esclavizada. Los monocultivos de caña transformaron los ecosistemas, promoviendo la deforestación y agotando los suelos, mientras que su comercio impulsó la economía global a través de la industria azucarera.

Durante los siglos XVII y XVIII, la esclavitud fue esencial para la producción de azúcar en las colonias europeas. Los esclavos africanos fueron transportados en grandes números a las plantaciones de caña de azúcar en las Américas y el Caribe, donde el azúcar se convirtió en uno de los productos más valiosos del comercio transatlántico. Sin embargo, el consumo de azúcar y otros productos derivados, como los jugos fermentados y los postres, tuvo un impacto significativo en la salud de las sociedades que dependían de él.

Figura 3. La imagen ilustra las rebeliones de esclavos en Haití a finales del siglo XVIII, cuando miles de africanos esclavizados se levantaron contra los plantadores franceses que dominaban la lucrativa industria azucarera. A pesar de los ideales de libertad, igualdad y fraternidad proclamados en la Revolución Francesa, los gobernantes franceses traicionaron estos principios en favor de la riqueza generada por el comercio del azúcar. La revuelta, liderada por figuras como Toussaint Louverture, marcó el inicio de la primera independencia de una nación negra y el colapso del sistema esclavista en las colonias francesas del Caribe.

El consumo excesivo de azúcar está relacionado con varias enfermedades, incluyendo la diabetes, una condición metabólica que afecta a millones de personas en todo el mundo. Desde el punto de vista bioquímico, la diabetes puede verse como una adicción al azúcar, ya que el cuerpo desarrolla una dependencia de los niveles elevados de glucosa, lo que genera una respuesta en los receptores celulares que busca equilibrar los niveles de insulina. Este desequilibrio contribuye al principio de Le Chatelier, en el que el cuerpo trata de ajustar el metabolismo para contrarrestar el exceso de glucosa en sangre. Las enfermedades dentales, como las caries, también están asociadas con el consumo constante de azúcar, ya que las bacterias en la boca descomponen los azúcares en ácidos que erosionan el esmalte dental.

El cultivo intensivo de caña de azúcar, aunque rentable, ha tenido un impacto negativo en el medio ambiente. Los monocultivos de caña de azúcar agotan los nutrientes del suelo y a menudo requieren grandes cantidades de agua, lo que contribuye a la desertificación y la contaminación de los recursos hídricos. Además, el uso de pesticidas y fertilizantes en las plantaciones de caña de azúcar tiene efectos perjudiciales sobre la biodiversidad local.

Figura 4. El lobby del azúcar ha ejercido una poderosa influencia en las políticas de salud pública, obstaculizando la implementación de impuestos a bebidas azucaradas y la regulación del consumo. En Colombia y otros países, la industria ha promovido campañas para desviar la atención de los efectos negativos del azúcar en la salud, satanizando otros nutrientes como las grasas. A través de financiamiento de estudios científicos, presión política y publicidad masiva, han minimizado la relación del azúcar con enfermedades como la obesidad y la diabetes tipo 2. Estas estrategias han retrasado medidas sanitarias esenciales y perpetuado un modelo de consumo que beneficia a la industria a costa del bienestar de la población.

Por otro lado, la caña de azúcar también tiene aplicaciones más sostenibles, como la producción de biocombustibles. El etanol producido a partir de caña de azúcar se utiliza como fuente de energía renovable, y algunos países, como Brasil, han hecho de esta práctica un pilar de su estrategia energética. Sin embargo, la expansión de estos cultivos como fuente de biocombustibles puede competir con la producción de alimentos, lo que genera tensiones sobre el uso de la tierra.

En un mundo cada vez más consciente de la salud y el impacto ambiental de nuestras decisiones alimentarias, es fundamental que los ciudadanos se informen científicamente sobre el consumo de azúcar. La reducción de la ingesta de azúcar no solo tiene beneficios para la salud, al reducir el riesgo de enfermedades como la diabetes, sino que también ayuda a disminuir los impactos negativos de la producción masiva de caña de azúcar en el medio ambiente. Promover un consumo responsable y consciente de azúcar puede ser un paso hacia una sociedad más saludable y sostenible.

Referencias:
Boseley, S., & McMahon, J. (2003). Political context of the World Health Organization: sugar industry threatens to scupper the WHO. International Journal of Health Services, 33(4), 831-833.
Com, M., & Litt, D. To Study the Average Sugar Recovery of Co-Operative Sugar Factories in Ahmednagar District (From 2005-06 To 2014-2015).
Hoiem, E. M. (2021). The Progress of Sugar: Consumption as Complicity in Children’s Books about Slavery and Manufacturing, 1790–2015. Children's Literature in Education, 52(2), 162-182.
Nestle, M. (1993). Food lobbies, the food pyramid, and US nutrition policy. International Journal of Health Services, 23(3), 483-496.
Osorio, G. A. (2021). Los planes de desarrollo como instrumentos de validación: caña de azúcar y agroindustria cañera en el Valle del Cauca y Cauca (Colombia). Kairós, Revista de Ciencias Económicas, Jurídicas y Administrativas, 4(7), 211-211.
Rönnbäck, K. (2023). Sugar plantation slavery. In Oxford research encyclopedia of African history.
Tselengidis, A., & Östergren, P. O. (2019). Lobbying against sugar taxation in the European Union: analysing the lobbying arguments and tactics of stakeholders in the food and drink industries. Scandinavian Journal of Public Health, 47(5), 565-575.
Warner, J. N. (1962). Sugar cane: An indigenous Papuan cultigen. Ethnology, 1(4), 405-411.