Fugura. Nitrientres químicos del banano

La composición química de los alimentos perecederos, como las frutas, cambia significativamente a lo largo de su vida útil, influida por factores como el tiempo, la temperatura y la actividad enzimática. En el caso del banano, estas transformaciones comienzan en el momento en que es cosechado, ya que el fruto sigue vivo y activo metabólicamente. Durante este proceso, conocido como maduración, tienen lugar múltiples reacciones químicas que afectan su sabor, aroma, textura y color, marcando el tránsito de un alimento inmaduro a uno listo para el consumo y, eventualmente, a su deterioro.

Uno de los cambios más notables es la conversión del almidón —un polisacárido complejo— en azúcares simples como glucosa, fructosa y sacarosa. Esta transformación enzimática es la responsable del sabor dulce característico del banano maduro. Paralelamente, aumentan los compuestos aromáticos volátiles que contribuyen a su olor distintivo, mientras que disminuyen algunos ácidos orgánicos, suavizando su sabor. Además, las enzimas degradan la clorofila, lo que explica el cambio de color de verde a amarillo. Todo esto forma parte de una secuencia ordenada de reacciones bioquímicas que responden tanto a señales internas del fruto como a condiciones externas.

A medida que el proceso continúa, el banano entra en una fase de senescencia, acelerada por la producción de etileno, una hormona vegetal gaseosa que actúa como regulador del envejecimiento. En esta etapa final, aparecen manchas negras, resultado de la oxidación de compuestos fenólicos, y el tejido comienza a perder firmeza. Aunque se asocia con la descomposición, este proceso es en realidad una cascada compleja de reacciones químicas naturales, muchas de las cuales son esenciales para la percepción sensorial del fruto. Comprender estos cambios es fundamental tanto para la química de los alimentos como para su conservación y aprovechamiento.