El pigmento extraído de la col morada, conocido como antocianina, es un compuesto natural que actúa como un indicador colorimétrico de pH. Su comportamiento ácido-base lo hace ideal para demostrar los cambios de acidez en soluciones, ya que varía de color dependiendo del pH del medio. En soluciones muy ácidas, la antocianina muestra un color rojo intenso; en medios ligeramente ácidos, vira a rosado; en condiciones neutras, toma un tono púrpura; y en medios básicos, cambia a azul, verde o amarillo, según la concentración de iones OH⁻.
Este comportamiento lo hace útil como herramienta visual para enseñar conceptos de pH en un laboratorio escolar, especialmente por su bajo costo, seguridad y facilidad de obtención. Sin embargo, su uso como indicador cuantitativo requiere ciertos cuidados. A diferencia de indicadores comerciales como la fenolftaleína o el naranja de metilo, el extracto de col no tiene un rango de viraje claramente definido ni estandarizado. Su color puede variar dependiendo de la variedad de col, el método de extracción (temperatura, tiempo de cocción, tipo de disolvente) y las condiciones de almacenamiento (luz, oxígeno, temperatura), lo que afecta su estabilidad.
Para estandarizar su uso, es importante preparar una tabla de virajes del extracto frente a soluciones de pH conocido (por ejemplo, soluciones tampón de pH 1 a 14), observando y documentando el color que adopta a cada valor. Esto permite establecer una guía visual propia para ese lote de extracto. Además, se recomienda usar siempre el mismo procedimiento de extracción, concentración y volumen de muestra para obtener resultados reproducibles. Si se busca precisión, se debe tener en cuenta que este tipo de indicador es más adecuado para demostraciones cualitativas que para cálculos cuantitativos de pH o concentración.
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