La alergia al gluten es una reacción inmunológica anómala a una proteína presente en el trigo, cebada y centeno, conocida como gluten. A pesar de que la humanidad ha consumido pan durante miles de años, el incremento de esta condición en tiempos recientes se debe a diversos factores biológicos, ambientales y sociales. El gluten es crucial para la estructura del pan, pues forma una red elástica que atrapa el gas CO2 producido por la levadura, permitiendo que la masa se expanda y tome la forma esponjosa característica. Sin embargo, en personas con celiaquía o alergia al gluten, el sistema inmunológico reacciona de forma errónea al gluten, lo que puede dañar el intestino delgado y afectar la absorción de nutrientes.
El aumento de la alergia al gluten en tiempos modernos, a pesar de siglos de consumo, se ha vinculado a factores como el cambio en las variedades de trigo que se cultivan, la modificación en los métodos de procesamiento del pan, y una mayor sensibilización médica y social sobre este trastorno. En el pasado, el consumo de pan era limitado por el acceso a este producto, y las personas no tenían la misma cantidad de trigo en su dieta diaria. Además, la industrialización de la panadería ha cambiado la forma en que se procesa el pan, lo que podría haber alterado las propiedades del gluten y su interacción con el organismo.
Desde un punto de vista médico, la celiaquía afecta a aproximadamente el 1% de la población mundial, aunque muchas personas con sensibilidad al gluten no diagnosticada aún sufren de síntomas. En términos sociales y culturales, la prevalencia creciente de la alergia ha impulsado una revolución en la producción de alimentos, generando una gran demanda de productos sin gluten. Esto ha tenido un impacto significativo en la industria alimentaria, con empresas adaptando sus productos para satisfacer esta nueva demanda.
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