domingo, 13 de agosto de 2017

4 CONTEXTUALIZANDO A LOS ALCOHOLES

Quizá uno de los más fáciles grupos orgánicos en ser contextualizados son los alcoholes, pues se trata de sustancias en las cuales sus miembros más sencillos se emplean desde hace miles de años ya sea como sustancias de alteración de la conciencia y como antisépticos. Sin embargo aparte de esto vale la pena mencionar otras dos particularidades de los alcoholes que abarcaremos en los capítulos siguientes, la primera hace referencia al uso de los alcoholes en la industria automotriz y de energía renovable y la otra con respecto a las grasas y especialmente al colesterol y el glicerol. Sin embargo antes de involucrarnos en estos tres temas, vale la pena realizar un análisis histórico del alcohol etílico.

El alcohol es el más antiguo y todavía probablemente el medicamento más utilizado hoy en día. Algunos consideran al alcohol como un oponente, pero muchos lo consideran como un aliado. Las cantidades moderadas estimulan la mente y relajan los músculos, pero las cantidades más grandes deterioran la coordinación y el juicio, produciendo finalmente coma y muerte. Es una droga adictiva que conduce al alcoholismo. El alcohol es conocido desde la antigüedad para tener algún valor terapéutico (Hajar, 2000). El opio y el alcohol se habían utilizado durante mucho tiempo como analgésicos. La medicina griega había empleado vino y vinagre en el cuidado de las heridas (Porter & Crosby, 1998). Ahora sabemos que el alcohol es un buen antiséptico. El alcohol tiene otros valores en la medicina moderna, como el alivio del dolor, retrasar el trabajo de parto, elevar el nivel de HDL, etc. El Dr. Sigwart describe un nuevo beneficio terapéutico del alcohol en este número de Heart Views. Inyectó alcohol en una arteria septal del corazón para inducir un pequeño infarto basal septal como tratamiento en pacientes con miocardiopatía hipertrófica obstructiva sintomática. El alcohol puro es necesario para dicha inyección in vivo (Sigwart & Stables, 2000). El etanol puro es un líquido incoloro e inflamable (punto de ebullición 78.5º C). El etanol, producido por fermentación como en vino o cerveza o por síntesis, es una solución diluida y debe ser concentrado por destilación para hacer otras bebidas alcohólicas o etanol puro para inyecciones.

4.1 Etanol y el mundo antiguo

Desde la antigüedad, las bebidas alcohólicas jugaban un papel vital en la vida cotidiana de la gente antigua. La cerveza, de la cebada fermentada, es la bebida alcohólica conocida más antigua conocida por el hombre. La cerveza era una parte integral de sus ceremonias religiosas y mitología. Las civilizaciones antiguas encontraron las propiedades alteradoras del humor de la cerveza sobrenaturales, y el nuevo estado de intoxicación fue considerado divino. Se pensaba que la cerveza debía contener un espíritu o un dios, ya que beber el líquido poseía el espíritu del bebedor. Los restos de esta creencia persisten hasta los tiempos modernos. Todavía nos referimos al alcohol y bebidas alcohólicas como "bebidas espirituosas". "La boca de un hombre perfectamente feliz está llena de cerveza", es un antiguo proverbio egipcio. De hecho, numerosas inscripciones y documentos egipcios antiguos muestran que la cerveza, junto con el pan, era un alimento diario. La cerveza era una ofrenda importante a los dioses, y fue colocada en tumbas para la vida futura. Una inscripción en la tumba de Ramsés II (c. 1200 a. C.) dice: "Y me darás a comer hasta que esté satisfecho, y me darás cerveza hasta que yo esté borracho" (Hornsey, 2007; Poelmans & Swinnen, 2011).

Los antiguos griegos llamaban a la cerveza "zythos", que se derivaba de la palabra egipcia "zythum". Los romanos preparaban y bebían "cerevisia", nombre de Ceres, la diosa de la agricultura. Los romanos tenían un dios Dionisio, o Bacchus, el dios del vino, que adoraban en los convites de frenesí alcohólico. La resaca plagó a la humanidad. Era una prioridad médica superior en los días del antiguo Egipto. El jugo de la col era el remedio del Faraón. Durante muchos cientos de años hemos visto este cuento de "viejas mujeres" con diversión. Sin embargo, estudios científicos recientes han demostrado que el jugo de col puede quelar algunos de los subproductos del alcohol después de que el hígado lo haya desintoxicado (Meussdoerffer, 2009; Sewell, 2014).

Las culturas antiguas fabricaban cerveza para ceremonias religiosas, así como para su propio disfrute. Beber cerveza fue el principal medio por el cual los fieles lograron el éxtasis religioso. La cerveza ocupó un papel importante en el repertorio literario antiguo. Por ejemplo, la saga poética finlandesa, Kalewala, hay 400 versos dedicados a la cerveza, pero sólo 200 fueron necesarios para la creación de la Tierra. Según la Edda, la gran epopeya nórdica, el vino estaba reservado para los dioses, la cerveza pertenecía a los mortales, y el hidromiel [bebida alcohólica de miel fermentada en agua] a los habitantes del reino de los muertos. Aunque la cerveza y su frabricación eran conocidas en muchas culturas antiguas, los expedientes probados más viejos de la elaboración de la cerveza son cercanos a 5.500 años y se pueden remontar a Mesopotamia. Un vasto depósito de escritos cuneiformes de la zona representa cerveza y su fermentación, por lo tanto, los Mesopotámicos se acreditan con la primera cerveza conocida. El primer relato de la cebada se encuentra en un antiguo grabado sumerio que describe la fabricación de cerveza. La cerveza hacía que la gente se sintiera "exaltada, maravillosa y dichosa" (Hajar, 2000).

El Cementerio Real de Ur, uno de los descubrimientos más espectaculares de la antigua Mesopotamia, contiene tumbas de reyes y reinas de la ciudad de Ur, a mediados del siglo III aC. Una de las tumbas pertenecía a la reina Pu-abi que fue enterrada con sus criados. Entre los cientos de objetos de oro y plata que la acompañaban a la vida futura, había un tarro de plata de cinco litros, su porción diaria de cerveza de cebada. Hammurabi, que decretó la colección de leyes más antigua conocida, estableció una ración diaria de cerveza. Esta ración dependía de la posición social del individuo. Por ejemplo, un trabajador normal recibía 2 litros, funcionarios públicos 3 litros, y administradores y sacerdotes 5 litros por día. En aquellos tiempos antiguos no se vendía cerveza, sino que se intercambiaba por cebada. Como la cerveza era un arte de la casa, también era el trabajo de las mujeres. Hammurabi ordenó una vez que una cantora femenina se ahogara por servir cerveza de baja calidad. 

La importancia de la cerveza para el hombre temprano se destaca en Gilgamesh, la gran Epopeya mesopotámica y escrita en el 3er milenio antes de Cristo. Es la epopeya literaria más antigua del mundo. Enkidu, el bestial hombre primitivo, "bebió siete tazas de cerveza y su espíritu se relajó y su corazón se discipó. En esta condición se lavó y se convirtió en un ser humano civilizado". Así, Enkidu, el hombre salvaje, evolucionó del hombre primitivo al “hombre culto” después de degustar cerveza (Brown, 2011; Hajar, 2000; Jewell & Sheron, 2010).

4.2 Arqueología de la cerveza

Los arqueólogos han identificado la primera evidencia química de la cerveza. Un residuo orgánico de dentro de un recipiente cerámico fechado alrededor de 3500 a 3100 a. Encontrado en el oeste de Irán, dio positivo para el ion oxalato. El oxalato de calcio es un componente importante de la "beerstone" y se asienta en las superficies de fermentación y tanques de almacenamiento de cerveza de cebada. En un intento de rastrear la propagación de la agricultura y por lo tanto la civilización, arqueólogos y antropólogos han desenterrado y fechado la cerámica. Las fechas más tempranas que encuentran forman un patrón de propagación del Oriente Medio hacia fuera que sugiere una extensión de ese punto a partir de 10.000 AC a 5.000 AC. 

Algunos teorizaron que la cerámica era un medio de transmitir granos para el transporte. Pero lo que los ha intrigado es que muchos de los fragmentos de cerámica parecen tener residuos de cerveza y, por lo tanto, se utilizan para contener cerveza, no alimentos. Esto implica, dicen provocativamente, que el deseo de cerveza puede haber sido la fuerza impulsora de nuestros antepasados cazadores-recolectores para asentarse y cultivar granos (Brown, 2011; Hajar, 2000; Jewell & Sheron, 2010).

4.3 Arqueología del vino

La evidencia arqueológica ha establecido la producción más temprana sabida del vino de las uvas fermentadas durante el último sitio neolítico de Hajji Firuz Tepe en las montañas septentrionales de Zagros de Irán o el sitio Chalcolithic temprano en el borde septentrional del Oriente Medio (McGovern, 2013). El primer vino de uva químicamente probado fue descubierto en Hajji Firuz en el noroeste de las montañas Zagros que se remonta a 5400 aC. Tanto la evidencia arqueológica como la genética sugieren que la primera producción de vino puede ser un poco anterior a esta fecha: la primera producción de vino probablemente se haya producido en el Cáucaso Meridional (que abarca Armenia, Georgia y Azerbaiyán) o en la región de Asia Occidental entre Turquía Oriental , Y el noroeste de Irán. La evidencia más temprana de una bebida fermentada basada en la uva fue encontrada en China (C. 7000 AC), (Castro-Sowinski, 2016; Tramper & Zhu, 2011) Georgia a partir de 6000 AC (Keys, 2003) e Irán de 5000 AC. (Berkowitz, 1996) .

Un artículo de 2003 indica la posibilidad de que las uvas se mezclaran con el arroz para producir bebidas fermentadas mezcladas en China en los primeros años del séptimo milenio aC. Jarras de cerámica del sitio neolítico de Jiahu, Henan, contenían rastros de ácido tartárico y otros compuestos orgánicos que se encuentran comúnmente en el vino. Sin embargo, otras frutas autóctonas de la región, como el espino, no pueden ser descartadas (Chi & Hung, 2013; McGovern, 2009; McGovern et al., 2004). Si estas bebidas, que parecen ser los precursores del vino de arroz, incluyeran uvas en lugar de otras frutas, habrían sido una de las varias docenas de especies silvestres indígenas en China, en lugar de Vitis vinifera, que se introdujo allí 6000 años más tarde. La propagación de la cultura del vino hacia el oeste se debió probablemente a los fenicios que se extendieron desde una base de ciudades-estado a lo largo de las costas libanesas, sirias, palestinas e israelíes. Los vinos de Byblos fueron exportados a Egipto durante el Antiguo Reino y luego por todo el Mediterráneo. La evidencia incluye dos naufragios fenicios de 750 aC descubiertos por Robert Ballard, cuya carga de vino todavía estaba intacta. Como los primeros grandes comerciantes de vino (cherem), los fenicios parecen haberlo protegido de la oxidación con una capa de aceite de oliva, seguido por un sello de madera de pino y resina (Chi & Hung, 2013; McGovern, 2009; McGovern et al., 2004).

4.4 Los árabes y la destilación

"Las bebidas alcohólicas más antiguas eran bebidas fermentadas de contenido alcohólico relativamente bajo, es decir, las cervezas y los vinos. Cuando los árabes introdujeron la entonces reciente ciencia de destilar en Europa en la Edad Media, los alquimistas creían que el alcohol era el buscado elixir de la vida. Por lo tanto, el alcohol se consideraba un remedio para prácticamente todas las enfermedades, como lo indica el término whisky (gaélico: 'agua de la vida') "(Ellison, 2002). El concepto de un elixir o poción vivificante se originó a partir de los escritos de Jabir ibn Hayyan (siglo 8 dC) y al-Rahzi (siglo IX dC) y conocido al oeste como Geber y Rhazes respectivamente (Al-Hassan, 2006; Schlosser, 2011). Fueron los científicos más importantes en la historia de la química y la tecnología química en el Islam. Sus obras ejercieron una influencia dominante sobre generaciones posteriores de musulmanes y europeos. Los más importantes de los grandes descubrimientos químicos en la Edad Media fueron el alcohol y los ácidos minerales, y la clave para encontrarlos fue a través del proceso de destilación, que los árabes desarrollaron y dominaron. La destilación fue uno de los procesos más importantes en la tecnología química islámica y se empleó tanto para preparaciones medicinales como para otros usos tecnológicos e industriales, incluyendo la preparación de ácidos y la destilación de perfumes, agua de rosas y aceites esenciales (Al-Hassan, 2006; Schlosser, 2011).

Varios grandes químicos musulmanes describieron claramente la destilación del vino utilizando equipo de destilación especializado. Al-Rahzi, en su libro Kitab al-Asrar (El Libro de los Secretos) describió el proceso de destilación y el aparato utilizado. Utilizó la destilación para concentrar el alcohol, que luego se tomó como un anestésico. Al-Kindi (siglo IX dC), describe la destilación y el aparato en su libro, Kitab Kimya 'al-'itr wa al-Tas-idat (Libro de Química y Destilación del Perfume). Al-Kindi dice: "De la misma manera, se puede destilar el vino con un baño de agua, y sale del mismo color que el agua de rosas". En España, el cirujano árabe Aub alQasim al-Zahrawi (d.1013) , Conocido en Occidente como Albucasis, describió la destilación de vinagre en un aparato similar al utilizado para el agua de rosas, añadiendo que el vino podía destilarse de la misma manera. Describió el uso del alcohol como disolvente para las drogas. La propiedad inflamable del alcohol fue notada por Jabir (Geber): "Y el fuego que quema en la boca de las botellas [debido a]. . . El vino hervido y la sal, y cosas similares con características agradables que se piensan para ser de poca utilidad, éstas son de gran importancia en estas ciencias. "La propiedad inflamable del alcohol fue utilizada para las varias aplicaciones en los tratados militares y químicos árabes de los siglos XII-XIII. Muchos manuscritos árabes que describen la receta química del alcohol eventualmente encontraron su camino en las obras europeas de los siglos XII y XIII y se atribuyeron a varios autores europeos (Al-Hassan, 2006; Schlosser, 2011).

Claramente, los árabes fueron los primeros en destilar alcohol y lo usaron con fines medicinales. Desde el mundo árabe, el conocimiento de la destilación se extendió a Europa y los alquimistas europeos comenzaron a experimentar con la destilación de muchos artículos, pero los medicamentos eran todavía sobre todo administrados como infusiones o decocciones de hierbas individuales. Los escritos árabes en España comenzaron a influir en las escuelas cristianas de medicina en Italia y Francia. Los alquimistas españoles del siglo XIII, Arnold Villanueva y Raymond Lully, introdujeron los espíritus del vino, que denominaron aqua vitae (agua de vida) como disolvente en la medicina europea. Esto se conoció más adelante como brandy, acortando el término alemán para el "vino quemado." Brandy fue utilizado como medicina por para varias enfermedades y después se hizo popular como bebida recreacional. En el siglo XVI, el médico suizo Paracelsus popularizó el uso de alcohol destilado como disolvente para preparar tinturas de hierbas y productos químicos (Porter & Crosby, 1998).

4.5 Etimología de la palabra alcohol

¿Es la palabra alcohol derivada del árabe al-kohl? La mayoría de los laicos árabes pensaría eso. En árabe, al significa "el", y Kohl o kohol significa "polvo negro o pintura para los párpados". Durante miles de años la pintura de párpados más utilizada por las mujeres árabes con fines cosméticos se llama etmid, que es un fino polvo negro pulverizado de piedras negras de montaña. Algunos hombres, debido a la antigua creencia de que kohl protege la visión, también lo utilizan. Algunos libros de historia médica indican que la palabra alcohol se deriva del kohl árabe. Del mismo modo, el diccionario inglés de Webster que traza la derivación de la palabra alcohol declara: "de (latín medio) es un antimonio finamente pulverizado usado por las mujeres para oscurecer los párpadosM; derivado del (antiguo español), derivado del árabe al-kuhul o Al-kuhl ". Pero el famoso diccionario Webster está equivocado. ¿Cómo podría una sustancia altamente irritante y corrosiva tener algo que ver con el material que se aplica al ojo? El alcohol quemará el ojo. No hay duda de que la palabra alcohol se derivó del árabe, pero de otra palabra, y la opción más probable es la estrella al-kol (al-ghol.). Los antiguos diccionarios árabes dicen que: Al-Kol (Al-ghol es): 1. Un genio o espíritu que toma formas variadas (una criatura sobrenatural en la mitología árabe). 2. Cualquier droga o sustancia que distorciona la mente o la nubla. Obviamente, la última afirmación encaja bien con el alcohol - le quita la mente (Hajar, 2000).

4.6 Alcoholismo

Los efectos nocivos del alcohol se conocen desde la antigüedad. La primera descripción conocida de la muerte por el alcoholismo aparece en una antigua inscripción de la tumba egipcia alrededor del año 2800 AC: "Su morada terrenal (cuerpo) fue roto y quebrada por la cerveza. Su espíritu escapó antes de ser llamado por Dios "(2). La intoxicación era conocida y comprendida en el antiguo Egipto. El abuso de la cerveza fue desalentado. En el papiro Sallier, un padre le dice a su hijo: "Quien huele a cerveza es repulsivo para todos; El olor de la cerveza sostiene a la gente a distancia, endurece tu alma. . . piensas que es apropiado correr por una pared y romper a través de la puerta; pero la gente huye de ti. . . y si luego hablas, de tu boca salen tonterías " (Hajar, 2000).

Del octavo al décimo siglo A.D., los vikingos extendieron el terror a través del mundo civilizado. En un estado alterado de la mente conocido como"berserk" inducido por una mezcla de yerbas hongos y licos ellos violaron, quemaron y saquearon en su camino a través del norte de África, Holanda, Inglaterra, Irlanda, Gales, Francia, Alemania e Italia (2). Los historiadores dicen que la sed excesiva de licores fuertes a menudo instó a los bárbaros a invadir las tierras productoras de vino. Curiosamente, se ha sugerido que la rebelión de los esclavos contra los romanos, encabezada por el gladiador Espartaco, un bárbaro que bebía cerveza, podría haberse debido a cerveza de mala calidad para esclavos (2). Claramente, parece que la borrachera,  un estado menos civilizado de la humanidad, era a veces capaz de incitar al hombre a la batalla o a la revolución. Desde la antigüedad hasta el presente, el abuso del alcohol ha seguido siendo un problema importante. El alcohol es la droga más frecuentemente abusada en todo el mundo. Las lesiones relacionadas con el alcohol son una causa importante de morbilidad y mortalidad. La intoxicación aguda del alcohol, que es común en bebedores sociales y alcohólicos, deteriora profundamente la función cognoscitiva y las habilidades motrices, a menudo mientras que paradójicamente que realza el sentido de la maestría del bebedor. Otros tipos de accidentes mortales, incluyendo incendios, caídas y ahogamientos, son causados por la embriaguez. Además, el alcohol está implicado en la mayoría de los homicidios, muchos suicidios y violencia doméstica (Lieber, 1995).

Los efectos nocivos a largo plazo del abuso de alcohol en el cuerpo también son grandes. El cincuenta por ciento de la enfermedad hepática crónica es causada por el abuso del alcohol. El alcohol también está asociado con muchas otras enfermedades, incluyendo pancreatitis, cardiomiopatía, neuropatía periférica, demencia y otros trastornos del sistema nervioso central, y el síndrome de alcoholismo fetal. El abuso de alcohol está asociado con cánceres de las vías respiratorias y alimentarias y posiblemente con cáncer de mama. Altas cantidades de alcohol o ingestión a largo plazo aumentan la resistencia a la insulina, también aumenta los niveles de triglicéridos y de presión arterial, así como la mortalidad por todas las causas. Los alcohólicos tienen niveles elevados de homocisteína plasmática, que se ha relacionado con la enfermedad vascular prematura (Lieber, 1995).

No hay duda de que cuando se utiliza adecuadamente, el alcohol tiene muchos usos medicinales, como se mencionó anteriormente. La cerveza se utilizó como anestésico desde la antigüedad y era un componente común en las antiguas recetas de la medicina mesopotámica, egipcia y griega (Nunn, 2002). Dado que muchas prescripciones registradas antiguos contienen muchos ingredientes, a menudo es difícil determinar cuál es el componente activo. Muchas drogas poderosas deben haber sido administradas involuntariamente, porque la sabiduría detrás de muchos remedios populares descansa en el peso acumulado de la experiencia empírica a través de los milenios. Uno de los hallazgos fascinantes de la arqueología médica es la detección del antibiótico tetraciclina en una delgada sección de hueso del Egipto romano (Nunn, 2002). Se cree que la tetraciclina se formó en el proceso de infusión como resultado de la contaminación con un estreptomiceto transportado por el aire, y luego se ingirió con la cerveza (Nunn, 2002). La cerveza, por lo tanto, podría haber sido un vehículo no intencional para la entrega de antibióticos de gran alcance en esos primeros tiempos. Dado que la cerveza era un alimento básico básico, una ingesta constante de este antibiótico podría haber influido en el patrón de infección bacteriana. Es posible que la bien conocida gran resistencia bacteriana a la tetraciclina hoy en día tal vez debido a la exposición bacteriana a ella desde la antigüedad.

Referencias principales

Hajar, R. (2000). Alcohol: friend or foe? A historical perspective. Heart views, 1(9), 341-344.

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